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Bei der Zubereitung des Stollenteigs, nach dem familiärem Traditionsrezept aus dem Jahre 1905, legen die Bäckermeister Kurt und Christopher Liebig viel Wert auf beste Rohstoffe aus der Region für die Region. Foto: soe
18. Dezember 2020 

Stollentradition seit fünf Generationen

Weihnachtsbäckerei bei Bäckerei Liebig | „Liebig Weihnachtsbox“ – die leckere Geschenkidee

BICKENBACH, Dezember 2020 (pes), Ursprünglich galt der Christstollen als Fastenspeise. Moderne Kalorienzähler können sich das nur schwer vorstellen. Doch bereits im Mittelalter war die aromatische Heferolle ein echtes Prestigegebäck: Klassische Zutaten wie Zucker, Rosinen, Mandeln und Gewürze waren teuer und repräsentierten puren Luxus.


Dank eines Papstbriefs verschafften sich die Sachsen dann einen nachhaltigen Wettbewerbsvorteil: In Dresden ist das Backwerk eine eigetragene Marke. Die klar definierten Kriterien werden von einem eigenen Schutzverband streng kontrolliert. Doch man muss nicht in den Osten blicken, um den Weihnachtsklassiker genießen zu können. Knapp 500 Kilometer weiter südwestlich der Barockstadt duftet es nicht minder aromatisch.
Das Rezept für den hauseigenen Butterstollen von Bäcker Liebig ist seit 1905 über fünf Generationen überliefert. In der Backstube in Pfungstadt pflegt heute Juniorchef Christopher die Tradition der Vorfahren in feinster Handarbeit. „Natürlich wurde das Originalrezept über die Jahrzehnte immer wieder leicht variiert und geschmacklich verfeinert“, so der Bäckermeister. Doch das Grundgerüst des Liebig-Stollens ist nach wie vor gleich. Auch in diesem Jahr. Im November geht es los. Liebig setzt auf beste Rohstoffe und handwerkliche Qualität aus der Region für die Region. Das Getreide stammt aus dem hessischen Ried und aus dem Odenwald. Gemahlen von der Schlossmühle im Mühltal. Die Eier werden in Ober-Ramstadt gelegt. Kurze Wege, lange Traditionen. Wie bei vielen guten Dingen brauchen auch besondere Back-Kreationen vor allem eines: Zeit.
Zunächst werden Quellstücke und Vorteige hergestellt, die einige Stunden ruhen. Die Butter gibt dem schweren, das heißt fettreichen und süßen Hefeteig genügend Power, um seine besondere Konsistenz und Haltbarkeit zu erlangen. Dann wird die Masse von Hand verwogen und in zwei Größen – 600 und 900 Gramm – aufgearbeitet. Anschließend liegen die Stollen nochmals etwa 30 bis 45 Minuten zur Reife. In knapp 60 Minuten werden die Prachtstücke bei 190 bis 210 Grad im Ofen gebacken.
Doch das ist nur das Kleid. Auf das Innenleben kommt es bei einem Stollen ganz besonders an. Mandelstifte, Zucker und Rosinen werden zusammen mit Orangeat und Zitronat zwei Tage lang in einen guten Übersee-Rrum eingelegt, dass sie sich richtig vollsaugen können. Das gibt dem Stollen seine feuchtmürbe Textur und die explosive, aber doch zarte Aromatik. Doch das ist immer noch nicht alles: Nach dem Auskühlen wird das brotförmige Gebäck in Läuterzucker – mit einem Schuss Rum – getränkt und zwei Mal mit Butter versiegelt. „So bleibt die Feuchtigkeit im Stollen“, erklärt Bäckermeister Christopher Liebig. Nach einem weiteren Tag der Ruhe werden die Stücke zunächst in Kristallzucker gewälzt und dann mit Puderzucker übersät. Auch das Verpacken passiert bei Liebigs ausschließlich per Hand. Die fertigen Stollen werden dann vom Hauptgeschäft in die Filialen nach Bickenbach, Eberstadt, Seeheim und Crumstadt verteilt.
Bis kurz vor Weihnachten geht es in der Backstube buchstäblich rund. Dick mit Puderzucker bedeckt, soll der klassische Stollen übrigens an das gewickelte Christkind erinnern. Etwas kitschig vielleicht, aber es weihnachtet ja auch akut. Zuhause sollte man den Stollen recht kühl lagern, damit er lange hält. Falls das überhaupt beabsichtigt ist.