Grüner Herd ist Goldes wert
Die berufsbildende Bensheimer Metzendorfschule schärft im Praxisunterricht bei jungen Kochschülern das Bewusstsein gesellschaftspolitischer Verantwortung im künftigen Beruf
BENSHEIM, Juni 2017 (pem), Das Kochen ist eine Kunst, die es besonders verdient von jungen Menschen entdeckt zu werden. Angesichts der Vielschichtigkeit der dreijährigen Ausbildung lässt sich die Nachwuchssorge der berufsbildenden Metzendorfschule kaum nachvollziehen. Ein besonders interessantes Angebot von rund hundert Extrastunden in der Lehrzeit, stellt die Qualifikation zum „vegan-vegetarischen Koch“ dar.
Es unterstreicht den zukunftsweisenden durchaus gesellschaftspolitischen Aspekt des sinnvollen Umgangs mit Ressourcen gerade im Lebensmittelbereich. Vor diesem Hintergrund inspirierte Kreativität in der praktischen Umsetzung zu entfalten, liegt dem Kollegium als Unterrichtsschwerpunkt am Herzen. Das „Lernfeld Arbeit mit Produkten der Natur“ konfrontiert die Absolventen mit faszinierenden Erlebnissen.
Angelika Schrader verantwortet den theoretischen Teil der Ausbildung und hat zugleich die Aufgabe, als „Lernortbetreuungskraft“ Verbindung zwischen der Schule und den ausbildenden Betrieben zu halten. In Marc-André Kaltwasser haben wir einen unglaublich engagierten Partner gefunden“, lobt sie. Der in seinem Restaurant in Zwingenberg „Kaltwasser’s Wohnzimmer“ auch selber kochende Chef lässt es sich nicht nehmen, als eigentlich gut eingespannter und ausgelasteter Geschäftsführer einige Unterrichtseinheiten als Mann der Praxis zu bereichern.
Dabei möchte er unter den angehenden Köchen und Köchinnen eine Lanze brechen für die einfachen Dinge der großen Kunst: Die Küchenbasis, auch mit unspektakulären Zutaten. „Zurück zur Natur“ lautet das Credo, mit dem man abrückt von übertriebener Exotik und zeitgeistiger Mode-Cuisine.
Umso enger vernetzt sich diese Form des Kochens mit der fortschrittlichen bewusst veränderten Lebensführungs- und Ernährungs-praxis. Vor allem in Hinblick auf Nachhaltigkeit ist „grüner Herd Goldes wert“. Die Küche der kurzen Wege ist regional und saisonal. „Es geht nicht darum, auf Teufel komm raus neue Trends zu kreieren und neue Moden zu lancieren, sondern um Berufsethos und das künstlerische Selbstverständnis“, so Marc-André Kaltwasser.
Der erste Schritt jedes kulinarischen Zubereitungsprozesses, das magische „Man nehme“, führte die Metzendorfklasse auf die morgenfrischen Fürstenlager-Auen. Unter Kaltwassers kundiger Anleitung füllten sich die Sammelkörbe mit Wildmöhren, Breit- und Spitzwegerich, Gundermann, Giersch und manch anderem schmackhaften Wiesenkraut. Der Eindruck „eigentlich fast alles essen zu können“ verwunderte und begeisterte zugleich. Die reichen guten Gaben der Mutter Grün verarbeiteten die Schüler zu einem Salat und einer Wildkräutersuppe, um das faszinierende Unterrichtserlebnis mit dem Geschmackstest bei der gemeinsamen Verkostung zu krönen.
Orientiert man sich im Speiseplan an der jahreszeitlichen Verfügbarkeit der Vorort gedeihenden Garten- und Feldfrüchte, verliert ein Menue die Beliebigkeit immer verfügbar zu sein. Das Essen gewinnt die Qualität des Raren und Kostbaren zurück, weg von der „Entgrenzung“ hin zur Einzigartigkeit, jegliches hat seine Zeit und den damit seinen erhöhten Genuss!
